Un caloroso saluto alla primavera

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Siamo ai primi di Aprile e dovremmo essere fuori dal peggio. La primavera e’ alle porte e niente, proprio niente, potrà mettersi fra noi e la stagione più promettente  di tutte e quattro. Nuovo anno, nuovi propositi, nuove speranze, nuova vita, insomma.

In Toscana, meno male, non fa mai particolarmente freddo e anche se la vegetazione si adegua prima all’autunno e poi all’inverno, praticamente alcuni fiori e piante si trovano lo stesso tutto l’anno.

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Chi vive in mezzo alla natura sa che le margheritine, foglie e fiori, sono buone in insalata e che i boccioli, ancora piccoli e ben chiusi, preparati sotto aceto o sotto sale, fanno da ottimo sostituto ai capperi. Le giovani, tenere fronde di tarassaco, appena spuntate, poi, conferiscono all’insalata di patate (possibilmente tiepida) un gusto insolito davvero squisito.

Però, come già detto, siamo in Toscana dove inverno e inizio primavera regalano dei gioielli tipicamente mediterranei che gli abitanti del Nord sono soliti vedere confezionati in sacchetti da uno, due o cinque chili e non sui cespugli e gli alberi dove crescono abitualmente. Cedri, limoni, mandarini, kumquat e pompelmi, infatti,  possono tutti quanti essere utilizzati  per fare marmellate, gelatine e liquori dal caratteristico e piacevole gusto fresco più o meno amarognolo.

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L’agrume che più di ogni altro si presta ad un incontro molto speciale fra l’inverno e la primavera è l’arancio. Non l’arancio amaro dal gusto forte, quasi prepotente, bensì una varietà dolce. Il fiore,invece, è la violetta. Non una qualsiasi ma quella viola scura, talvolta quasi rossa bordeaux, che si nasconde fra l’erba, ben protetta dal vento e dal troppo sole. Il suo profumo è unico, delicato e intenso allo stesso tempo. La sua fragranza è talmente elusiva e sfuggente che, ad oggi, nessuno è riuscito ad estrarre la sua anima. Non esiste sul mercato, infatti, un vero olio essenziale di violette.

I due, con un po’ di fortuna e tempo permettendo, sono soliti abbracciarsi tutti gli anni in una ricetta molto speciale:

La marmellata di arance con violette

Come si potrebbe imprigionare un tale incontro fra colore, profumo e sapore in precise quantità di frutta, zucchero e fiori?  E poi, sul gusto non si discute; ogni ricetta dovrebbe avere il diritto di essere interpretata in base alle preferenze personali.

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Per la nostra versione servono arance fresche, appena raccolte, lavate ed asciugate. Metà peso di zucchero, preferibilmente bianco perché il sapore di quello integrale tende a coprire il profumo dei fiorellini. Una manciata di violette, lavate e liberate dagli steli. Un paio di bicchieri di succo di mela.

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Tagliamo le arance a fette più sottili possibile e versiamole insieme al succo di mela in una pentola adatta. Lasciamo cuocere fino a quando le bucce non siano tenere. Adesso incorporiamo lo zucchero (e dell’altro succo di mela se necessario) e bolliamo fino a quando la marmellata non abbia raggiunto la giusta consistenza.  Aggiungiamo le violette e lasciamo riposare la marmellata per cinque minuti. Invasiamo, rovesciamo i barattoli per dieci minuti, poi li riponiamo in un luogo asciutto e buio. E voilà!

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Come gustarla al meglio? Anche qui non ci sono regole. Noi suggeriamo (sempre e per tutte le marmellate) di assaggiare un cucchiaino di marmellata pura, così com’è, per comprendere meglio il suo carattere, gusto, profumo e sapore. Dopodiché sta a voi abbinarla come vi piace di più.

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Benarrivata, primavera!

Anneliese Rabl x

Farfalla di Toscana

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