Eccellenze toscane: terracotta

Paragonata al marmo o al granito, la terracotta è sempre stata considerata una materia umile in quanto ottenuta da argilla grigia o bianca, depurata e cotta nel forno a legna. Già gli antichi Etruschi la usavano per  produrre embrici, mattonelle e tegole per le loro case. Successivamente, artigiani e artisti si sono accorti che la terracotta era un materiale davvero stupefacente. Di basso costo e facilmente reperibile poteva essere plasmata semplicemente con le mani e con la fantasia, senza nessun strumento particolare. Il materiale e la tecnica è piaciuta così tanto che oltre ad opere artistiche di buona qualità, la terracotta ha conquistato cucine e sale da pranzo con brocche, scodelle, tazze, piatti e quant’altro potesse servire in tavola.

Nel tredicesimo secolo i della Robbia, una famiglia di scultori Toscani,  ha portato la lavorazione della terracotta (e della ceramica) ad un livello mai visto prima. Questo non solo per la bravura nella realizzazione delle opere, ma anche grazie all’uso di ossidi metallici che permettevano di colorare il materiale una volta cotto e renderlo in questo modo ancora più bello e allo stesso tempo straordinariamente resistente nel tempo. Nella città di  Pistoia in Toscana è possibile ammirare molte opere dei geniali artisti.

Non lontano da Firenze, a Impruneta, si trova una qualità di argilla unica nel suo genere.  Molti artigiani aprirono le loro botteghe nella zona, che fra l’altro, era ricca di legno, fra cui rovere,  particolarmente adatto alla cottura dell’argilla. Come le porcellane di Meißen sono conosciute in tutto il mondo così le eccellenze di Impruneta   hanno conquistato gli amanti del genere in ogni angolo della terra.

 

L’inconfondibile colore rosso mattone dipende dai minerali contenuti nell’argilla stessa e dalla cottura ed era proprio la cottura alla quale bisognava dare la massima attenzione. Un fornaciaio bravo sapeva calcolare quasi ad occhi chiusi quale quantità e quale tipo di legno avrebbe fornito la giusta temperatura necessaria per sprigionare il colore rosso mattone per il quale le terrecotte di Impruneta sono diventate così famose. 

Gli artigiani  che ancora lavorano alla maniera tradizionale si contano sulle dita di una sola mano. Oggi, infatti, si adoperano forni elettrici che rendono il processo della cottura più facile è più sicuro. 

Avevamo sentito parlare dell’Antica Fornace Mariani M.I.T.A.L., nel cuore di Impruneta e alla prima occasione siamo andati a curiosare. Creazioni  a perdita d’occhio, opere d’arte, veri e propri gioielli su ogni terrazza, in ogni parco o giardino. Un po’ ovunque in tutta la bottega stanno pancali con orci, vasi e sculture ben imballati pronti per essere spediti oltreoceano. 

Oltre alla tecnica tradizionale della modellatura qui lavorano anche con la colatura. Con quale altro metodo si può ottenere lo stesso articolo perfettamente uguale riprodotto molte volte? L’argilla, debitamente preparata, raggiunta la giusta densità, viene colata dentro una forma di gesso e lasciata prosciugare. Successivamente si apre la forma e si estrae il modello pronto per essere messo in forno una volta ben asciugato. 

Uno dei proprietari ci ha dedicato un po’ di tempo per parlare dei piccoli segreti nella lavorazione e ci ha mostrato anche il forno e la legna da utilizzare per ottenere i risultati desiderati. 

  

Certo, siamo in terra toscana. Da che cosa si capisce? In primo luogo dalla sapienza con cui ci viene spiegata la lavorazione; il signore, classico esempio di toscano verace,  sa davvero di che cosa sta parlando. Poi dal fatto che, dalla terza frase in poi,  la nostra guida comincia a parlare di politica e di come il comune dovrebbe gestire meglio il territorio anche se sa che, essendo stranieri, non siamo proprio gli interlocutori più adatti. Infine da come difende la sua produzione che, ovviamente, è la migliore al mondo. Tutto questo, come se parlasse dei suoi figli o della sua squadra di calcio preferita: con un fervore, una passione, una serietà e una convinzione che ho trovato solo qui, in Toscana. Salute, lunga vita e mantenetevi così.

 

 

Anneliese Rabl x

Alla ricerca di Sorana e dei suoi fagioli

Dopo la serata a San Quirico in mezzo a falò, salsicce, rosticciana, castagnaccio e buona compagnia, la curiosità di scoprire un’altra delle dieci castella della valleriana è irresistibile.

Ne rimangono altre nove: Pietrabuona, Aramo, Vellano, Stiappa, Sorana, Fibialla, Castelvecchio e Pontito. Che fare? In base a che cosa scegliere e, soprattutto, a chi l’onore? Eravamo in disaccordo perciò abbiamo deciso di affidarci al fato, vale a dire tirare a sorte, aprire la mappa della zona, chiudere gli occhi e puntare con il dito su un punto qualsiasi. Il paesino più vicino portava il nome “Sorana” ed eravamo pronti a partire per nuove scoperte.

   

La strada verso Sorana, fra l’altro uguale per tutti paesini della Valleriana, passa da Pietrabuona, ma mentre all’unica grande curva del villaggio si gira a sinistra per andare a San Quirico, Medicina, Fibialla e Aramo, per raggiungere Sorana è necessario prendere la strada a destra. Fatto qualche chilometro si prende la deviazione a sinistra e poi si seguono le indicazioni per Sorana.

Lungo tutto il tragitto ci accompagna il “Pescia”, un torrente vigoroso nato da due rami, il cosiddetto Pescia di Calamecca che scende dalle montagne pistoiesi, l’altro dal torrente Pescia di Pontito (uno delle dieci castella) per riunirsi a Sorana in un solo fiume che corre verso la città di Pescia. 

È la zona delle cartiere che qui una volta trovavano in abbondanza legno e acqua, elementi di base nella produzione di carta per imballaggi di tutti i tipi oltre che libri di gran lusso, carta da lettera pregiata, perfino quella filigranata delle banconote. Per decenni il ramo industriale era molto redditizio poi però fu abbandonato con l’arrivo della plastica, con l’andare fuori moda dello scrivere con carta e penna, con il leggere sempre meno e infine, con l’utilizzo delle carte di credito al posto del denaro vero. Anche se oggi, a parte qualche cartiera rimasta qua e là, il settore è praticamente morto, non possiamo non sentirci intrigati scoprendo che le partecipazioni nuziali di Napoleone Bonaparte e di Giuseppina Beauharnais sono state stampate proprio in una cartiera qui lungo questo torrente e la strada che siamo percorrendo per andare a Sorana. Chissà se non esiste un museo dove poter approfondire l’argomento.

Passando da un rudere all’altro siamo arrivati alla prossima curva da prendere verso sinistra. Il cartello “da Sandrino” ci fa capire che non abbiamo sbagliato strada. La trattoria è fra le più apprezzate dagli abitanti di Pescia e d’intorni, conosciuti per essere buongustai assoluti, perciò c’è da fidarsi.

Subito dopo la curva però ci fermiamo perplessi. Va bene che siamo in collina, va bene anche che la Toscana si trovi su roccia franosa, ma undici indicatori stradali, tutti assieme, farebbero venire a chiunque il dubbio se proseguire o meno. Troviamo infatti davanti a noi allegramente (o anche no) allineati… segnale di pericolo, doppia curva, foresta facilmente infiammabile, banchina cedevole, caduta massi, strada sdrucciolevole…per non parlare degli avvertimenti per chi, come noi, decidesse di voler proseguire durante il periodo invernale. Siamo impavidi, perciò proseguiamo. 

Dopo pochi metri ci rendiamo conto che Sorana non può essere lontano perché un po’ ovunque lungo la strada troviamo campi solitari, quasi abbandonati,  che però danno la chiara sensazione di essere stati lavorati e che verranno coltivati ancora non appena la stagione lo permetterà. Ben raggruppati troviamo infatti canne, reti finissime e corda che servono per costruire una specie di impalcatura sulla quale una particolare varietà di fagiolo potrà crescere in santa pace. Si tratta del fagiolo di Sorana, un prodotto IGP (indicazione geografica protetta). Questo significa che è originario della zona, che le sue caratteristiche inconfondibili sono da attribuirsi proprio a questa area e che la produzione avviene tassativamente nella zona geografica citata. 

Non siamo grandi amatori di fagioli, ma le lodi riguardo a questa prelibatezza sono  così invitanti che assaggiarle si presenta come un’esperienza da non perdere. Secondo la loro fama, la buccia sarebbe fine come quella delle cipolle, il sapore oltremodo gustoso e il legume così speciale da non creare nessun tipo di problema alla digestione come meteorismo e simile. Una panacea, insomma.

Dopo qualche altro chilometro e un paio di curve a destra siamo arrivati nel paese che si scopre bello e caratteristico come San Quirico è, presumiamo, le altre castella della cosiddetta “Svizzera pesciatina”. La vista è davvero suggestiva. Le case dei piccoli paesini medioevali intorno si aggrappano l’una all’altra quasi a cercare un reciproco sostegno, offrendo l’impressione di compattezza e di forza. Si sente letteralmente quanto, nel passato, deve essere stato difficile, se non impossibile, conquistarle. 

Finito il giro volevamo gustare un piatto di fagioli ma Sorana purtroppo ospita solo un circolo, una specie di piccolo bar rustico frequentato per la maggiore da uomini che bevono un bicchiere o anche due o tre, discutano molto animatamente di calcio e di politica e giocano a carte. La trattoria da Sandrino aveva il giorno di riposo e non ci rimaneva che tornare a casa a pancia vuota.

           

Ma non sia mai detto che non siamo tenaci! Se degustazione deve essere che sia; seguendo la tradizione però! Forniti del necessario ci siamo buttati nell’avventura, non senza rispetto per il prodotto prelibato assai costoso davanti a noi ed una certa irrequietezza. Saremo stati in grado di eseguire la ricetta ad arte? Vediamo che cosa serve:

Fagioli di Sorana IGP secchi, un goccio di olio d’oliva, poca acqua, un rametto di salvia, un paio di spicchi d’aglio, sale, pepe o un peperoncino, a piacere. Fin qui niente di particolare. Anche la questione del recipiente di cottura è facilmente risolvibile. Chi non dispone dell’apposita bottiglia a bocca larga può usare anche un fiasco di vino vuoto. Il vero problema si presenta al momento della cottura che tradizionalmente dovrebbe essere fatta nella cenere calda permettendo ai fagioli di cuocere molto, molto lentamente. Basterebbero, così ci è stato detto, appena trenta minuti. Se fossimo vissuti cinquant’anni fa, saremmo stati a cavallo. Avremmo affidato i fagioli al fornaio del paese che, dopo aver cotto il pane nel forno a legna, avrebbe sistemato la nostra bottiglia, attentamente chiusa con un tappo di sughero, insieme a tante altre nella cenere calda. A noi, in mancanza di questa possibilità, non rimane che infilare la bottiglia in una pentola con acqua bollente, abbassare la fiamma e procedere con la cottura lenta, sempre per circa mezz’ora.

È vero che non siamo ghiotti di fagioli e altri legumi ma a nostra sorpresa abbiamo scoperto un contorno veramente ottimo per carne di maiale, lesso, arrosto, pollo o tonno. Anzi, mangiati semplicemente con una fetta di pane generosamente  bagnata di olio d’oliva sono quasi ancora più gustosi!

E poi, non è ancora detta l’ultima parola. Nella nostra proprietà, accanto al barbecue, stiamo costruendo un grande forno a legna per pane e pizza.

Considerando che entrambi gli alimenti sono molto apprezzati dalla nostra famiglia, c’è da immaginarsi quanta cenere sarà a nostra disposizione per finire in bellezza  l’esperimento  “Fagioli di Sorana”. Come dire… chi la dura la vince.

Anneliese Rabl x

L’ortica non è solo pungente…

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Quando il sottobosco dà il benvenuto all’elleboro, ai crochi e alle violette, e i noccioli si riempiono di pendule infiorescenze gialle, la stagione delle erbette di campo non è lontana. L’impiego di queste piantine spuntate dalla terra appena uscita dal letargo dell’inverno ha una storia lunghissima. Parte, infatti, migliaia di anni fa cioè quando i nostri antenati si resero conto che, oltre alla cacciagione, anche  frutta, verdura e le prime pianticelle dell’anno potevano essere gustose e piacevoli da mangiare. Le foglioline e le radichette facevano parte integrante sia del cibo di tutti i giorni, sia dei rimedi contro malattie. All’occorrenza ricoprivano addirittura il ruolo di piante quasi magiche, fondamentali per scongiurare negatività e sfortuna.

Chi ha avuto il privilegio di assaggiare questo primo verde tenero e fresco, cotto o crudo in base alla ricetta, deve passare dalla Toscana a fine inverno o viverci e così godere  appieno della buona e genuina cucina della regione. Qui, ovviamente, l’insegnamento di come raccogliere i piccoli tesori è tramandato in gran segreto da nonna a madre a figlia. Le pianticelle non si trovano quasi mai nei banchi frigoriferi dei supermercati e gustare un piatto a base di erbette di campo è davvero un’esperienza da non perdere.

Come accennato, non è facile trovare persone esperte in grado di distinguere  le giuste varietà in un prato ricco di vegetazione nuova di zecca. Da un lato bisogna  stare attenti a non raccoglierle vicino a strade trafficate, terreni inquinati o troppo fertilizzati; dall’altro lato, invece, è importantissimo sapere scegliere fra quelle commestibili e quelle non commestibili o, addirittura, velenose.

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Noi, per cominciare, abbiamo deciso di andare sul sicuro con una pianta che cresce praticamente in tutto il mondo e che si fa riconoscere; se si tocca in modo distratto causa un forte bruciore che dura più o meno ventiquattro ore: l’ortica.

L’ortica è stata apprezzata dagli antichi Greci e Romani e da tutti i popoli dopo di loro arrivando fino ai giorni nostri. Corre voce che già molto molto prima, addirittura il re babilonese Nabukodonosor si sia cibato per sette anni esclusivamente di ortica. Lì per lì può sembrare terribile, o perlomeno monotono, ma se prendiamo in considerazione ripieni fatti di ortica, salse, sughi, torte salate, insalate, frittate, risotti, focacce farcite e così via, tutta la storia diventa più credibile (e sopportabile per il palato…).

Sotto il nostro melo più bello, vicino all’altalena, c’è un piccolo spazio preso da sempre in ostaggio dall’ortica che fino ad oggi non siamo riusciti ad estirpare. Perciò, le abbiamo proposto un accordo: a fine inverno raccogliamo le fronde tenere delle piante testarde che non vogliono lasciare lo spazio occupato per permetterci di fare un sugo di ortica ottimo per condire pasta, riso o gnocchi. In cambio la lasciamo vegetare, moltiplicarsi e crescere in pace. Avremo fatto bene?

 

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Sugo di ortica (4 persone)

500 gr. di ortica appena raccolta (noi da sotto il melo…)

  • 1 barattolo di pelati
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Parmigiano reggiano a piacere

Puliamo, laviamo, asciughiamo e sminuzziamo l’ortica mettendola in una padella con olio extravergine d’oliva; facciamo soffriggere per pochi minuti. Aggiungiamo il pomodoro con un poco di sale e di pepe e lasciamo cuocere a fuoco lento per quindici, venti minuti circa. Il risultato è un gustosissimo sughetto particolarmente piacevole su riso, pasta o gnocchi; parmigiano reggiano grattugiato a piacere.

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Anneliese Rabl x

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