Cambia la stagione, cambia il cibo: inverno, tempo di cavoli

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È strano, almeno per chi non è nato in questo bel paese. Dopo ferragosto, vale a dire il 15 di Agosto, gli Italiani si preparano all’autunno e anche se al rientro a scuola, cioè inizio Settembre, fuori ci sono 35 gradi e passa, l’outfit dei ragazzi è prettamente autunnale.

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La stessa cosa succede anche in cucina. Dalle pietanze leggere dal profumo di sole, mare e vacanze si passa dritto dritto a piatti di lunga cottura, saporiti, caldi e ricchi di calorie; di spessore, insomma.

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Fra le preparazioni più amate, non solo in Italia, ci sono ricette che contengono, o che hanno addirittura come protagonista, il cavolo; pensiamo ai minestroni o agli involtini; alla cassoeula milanese o la choucroute alsaziana.

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Che il cavolo facesse parte integrante della vita dei popoli si capisce dai molti detti: il tedesco Kohldampf schieben potrebbe essere tradotto con “avere fame”; in Italia una “testa di cavolo” è una persona stolta, sprovveduta; ma all’occorrenza cerchiamo anche di “salvare capra e cavoli”; in Francia, envoyeur quelqu’un planter ses choux  significa mandare qualcuno in quel paese.

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Anche il gran numero di differenti qualità è notevole, tanto che ci si potrebbe sbizzarrire fra cavolo cappuccio, cavolo rosso, cavolo cinese, cavolfiore, broccoli, verza, cavolini di Bruxelles verdi e rossi, cavolo rapa e così via.

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La varietà usata per la farinata di cavolo nero e la ribollita, due piatti tipici toscani, è invece il cavolo nero, nel resto del mondo conosciuto come kale, con la differenza che il cavolo nero toscano, quello vero, ha foglie più strette e coperte di bolle rispetto alla variante tradizionale.

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Secondo le massaie toscane il cavolo nero, per sprigionare al meglio tutto il suo sapore e per divenire tenero, ha bisogno di una brinata che per ora dalle nostre parti non si è ancora vista. Non per questo però, voglio  privarvi di una ricetta trovata nell’Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario di spicco nel firmamento del mondo culinario toscano. Per chi ci viene a visitare, assaggiare un piatto a base di cavolo nero è un assoluto must!

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Cavolo con le fette

Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze “Cavolo con le fette”, è un piatto da certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.

 

Ecco invece un’ottima ricetta per la farinata di granturco con il cavolo nero.

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Farinata di cavolo nero (4 persone)

  • 2 mazzetti di cavolo nero (ca. 500 gr.)
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • 1 scatola di fagioli (borlotti o cannellini)
  • Acqua quanto basta
  • 200 gr. di farina di granturco precotta (polenta)

Soffriggere a fuoco lento per 5/10 minuti cipolla, carota e sedano nell’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo lavare il cavolo nero, togliere il gambo centrale  e tagliare le foglie a striscioline fini. Unire al soffritto insieme ai pomodori tagliati a dadini, salare e pepare. Coprire con acqua e lasciare sobbollire per circa 45 minuti. Versare la farina gialla e mescolando continuamente, lasciare cuocere a fuoco dolce fino a quando la polenta non risulti cotta.  Servire ben calda con un filo di olio extra vergine di oliva.

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Anneliese Rabl x

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