La pesca delle arselle

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La Toscana, dove si trova la sede della nostra azienda agricola, sembra avere tutte le fortune. Ha un clima piacevole e mite praticamente tutto l’anno; può vantare una cultura che non ha uguali; dispone di colline, fiumi, laghi e montagne. Le sue coste, lunghe quasi quattrocento chilometri, sono bagnate da ben due mari: il Mar Ligure e il Mar Tirreno. Possiede anche una manciata di bellissime isole famose in tutto il mondo.

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Se consideriamo che i Toscani sono circa tre milioni e settecentomila potremmo dire che un quinto  vive lungo le coste. Queste persone, circa centosessantamila, con pochissime eccezioni, amano il mare profondamente, come noi del Nord le nostre montagne, e appena possono, estate o inverno, fanno una capatina al mare, per prendere il sole, tuffarsi nelle onde, camminare lungo la battigia, mangiare un boccone, rilassarsi e stare in compagnia.

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Una piccolissima parte degli abitanti, invece, ama andare al mare da sola, lontano più possibile dagli altri, un pò come i nostri cercatori di funghi, per darsi ad un’attività totalmente estranea alla nostra cultura: la pesca delle arselle, conosciute anche come  telline.

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Ho notato questi uomini ogni volta che mi capitava di fare un salto al mare, il Mar Tirreno, per intendersi, Marina di Vecchiano, Torre del Lago, Viareggio, Forte dei Marmi, la Versilia insomma; ma non ci feci più di tanto caso. Però, dietro permesso che di solito non negano, li fotografo da molto tempo.

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Quest’anno, non so proprio perché, ho deciso di soddisfare la mia curiosità nell’intento di capire meglio di che cosa si tratta e perché questi pescatori sfidano le intemperie; per cosi dire. In effetti, meno che nel mese di Aprile, periodo di riproduzione delle arselle e quindi divieto di pesca, si possono osservare uomini muscolosi camminare su e giù nel mare, dove ancora si tocca, tirandosi davanti con forza e concentrazione un aggeggio che non avevo mai visto prima, il ferro, una sorta di rastrello, con un manico da una parte e un sacco dall’altra.

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D’estate, direte, anche anche, ma d’inverno? In inverno, si impacchettano in mute nere che, mi auguro per loro, li proteggono dal freddo durante il tempo in cui più della metà del loro corpo sta nell’acqua. Che osino tornare a casa senza un bottino abbastanza ricco per  due o tre porzioni di spaghetti alle arselle? Spero per loro di no!

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Mi è invece sembrato di capire che rastrellare questi molluschi è un passatempo al quale i pescatori dedicano profonda passione e parecchio tempo. Certo, le cose non sono più come trent’anni fa, quando una famiglia media poteva tranquillamente vivere del ricavato di una pesca giornaliera di circa cinquanta chili. Oggi è tutto regolamentato: il tipo di rastrello, la misura della maglia, la quantità massima di cinque chili giornalieri (meno che Sabato e Domenica); per i pescatori amatoriali. I controlli sono rigorosi e le multe salate. Anche il territorio di pesca è rigorosamente circoscritto.

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Dal bottino strappato al mare, inoltre, i pescatori hanno l’obbligo di selezionare gli esemplari lunghi  più di due centimetri da quelli inferiori, che devono essere ributtati in acqua. Spesso si trovano anche minuscoli granchi troppo piccoli per essere cucinati. Perciò, di solito ne rimane davvero solo la quantità per un pranzo o una cena per due o tre. Ma che pasto! Gli spaghetti alle arselle, infatti, fanno parte del patrimonio culinario della Versilia e il vero intenditore in visita da queste parti non si lascerebbe mai e poi mai sfuggire questa prelibatezza.

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Anche io avrei voluto cucinare un bel piatto di pasta alle arselle ma sapevo che era fuori discussione chiedere ad uno dei pescatori di vendermi  il suo tesoro; solo passando sul suo cadavere ci sarei (forse) riuscita. D’altra parte è raro trovare nelle pescherie vere telline toscane (spesso vengono dalla Francia) e la gente è costretta a ripiegare su vongole “normali”, buone anche esse, ma senza quel tocco di fatica e di passione che rendono le sorelle così speciali.

Che la ricetta seguente possa almeno regalarci un’idea di quello che potremmo perderci

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Ingredienti per 4 persone: 

250 gr. circa di spaghetti N° 5 (o anche integrali)

1,5 kg di arselle (o vongole)

2 o 3 rametti ciascuno di basilico, maggiorana, rosmarino e timo

3 o  4 peperoncini piccanti (facoltativo)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

Lasciare spurgare nell’acque le arselle almeno per qualche ora cambiando l’acqua due, tre volte.  Tritare le erbette. Versare l’olio in una capiente casseruola e, quando è caldo ma non bollente, aggiungere le erbette, i peperoncini e le arselle tolte dall’acqua. Soffriggere per qualche minuto, poi aggiungere il bicchiere di vino bianco secco. Cuocere fino a quando le arselle siano aperte (eliminare quelle rimaste chiuse). Togliere i gusci alla metà dei molluschi e rimettere nella casseruola. Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolare quando sono ancora molto al dente. Unire la pasta alle arselle e lasciare insaporire per un minuto o due. Servire caldo.

Anneliese Rabl x

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Una VIP sul tappeto rosso

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Uno dei modi più piacevoli per conoscere meglio i Toscani e le loro tradizioni è attraverso il cibo. Non appena spuntano le prime pianticelle commestibili iniziano mercati e sagre per festeggiare per il resto dell’anno ingredienti di piatti succulenti. Ce n’è per tutti i gusti: birra, cinghiale, carciofi, fragole, lamponi, pasta, tartufi, vino; la lista non troverebbe fine.

La nostra azienda agricola ha la fortuna di essersi ritrovata con un bel po’ di terreno dove crescono i classici alberi da frutto toscani, fra cui anche una decina di ciliegi di diverse varietà; perciò visitare una sagra con il tema ciliegie ci era sembrato quasi d’obbligo.

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Dopo una veloce ricerca abbiamo scoperto che una delle zone di maggior produzione di ciliegie in Toscana è ad un tiro di schioppo da qui, cioè sulle Colline Pisane e in particolar modo a Lari, oggi una frazione di Casciana Terme.

Arrivare era facile, visto che il navigatore ha dipanato in un lampo la matassa di stradicciole, stradine e stradelle. Il minuscolo paesino di Lari, a sua volta, si è scoperto un borgo medioevale a tutti gli effetti, compreso chiesa, castello e un fantasma di nome “Rosso della Paola”.

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La sagra viene celebrata da ben cinquantanove anni,  sempre i primi di Giugno, ed è possibile scegliere fra quasi due dozzine di varietà la ciliegia perfetta da acquistare e da gustare sul luogo o da portare a casa. Intorno a questo mondo variopinto di colore e di sapore girano anche altri prodotti: frittelle, liquori, marmellate, torte, grembiuli, pupazzetti, tovaglie, tutto da ricollegarsi alle ciliegie. Superfluo dire che i frutti succulenti non si dividono solo per dimensione, colore, spessore della pelle e forma del nocciolo, ma anche per l’utilizzo finale, un po’ come le patate: ci sono quelle consigliate per essere fritte, trasformate in purea, cotte al forno etc.

Quello che ci ha piacevolmente sorpreso, oltre agli originali ed eleganti addobbi sfoggiati in tutto il borgo, è stata la presenza di molti giovani che, per la gioia dei visitatori e degli abitanti, si sono esibiti in performance di breakdance e di musica adeguando la sagra decisamente ai tempi moderni del ventunesimo secolo.

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La culla della ciliegia è l’Asia Minore e sono state necessarie migliaia di anni e paziente lavoro di coltivazione da parte degli uomini prima che le massaie fossero disposte ad aprire le loro cucine alle piccole sfere gustose. Oggi, infatti, non c’è paese che non abbia la propria ricetta per un tipico dolce alle ciliegie.  Noi della Farfalla di Toscana, importati dal vecchio e dal nuovo continente, un po’ dal Sud e un po’ dal Nord, non sapevamo a chi dare l’onore di presentare una personalissima ricetta di un dolce alle ciliegie. Perciò, abbiamo scritto il nome di venti paesi su bigliettini, sistemati in un contenitore (rigorosamente terracotta Toscana…) e tirato a sorte.

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Contro ogni previsione ha vinto la Francia e anche se Francia e Italia sono in competizione per moda, macchine, cibo e dolce vita la seguente ricetta non ci è sembrata per niente male! Che i Toscani non ce ne vogliano…

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Clatoufis

700 gr. di ciliegie

3 uova + due tuorli

100 gr. di farina

100 gr. di zucchero

250 gr. di latte

1 bustina di vanillina

1 presa di sale

Zucchero a velo

Lavare e asciugare le ciliegie. Togliere gli steli e denocciolare. Montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la presa di sale e la busta di vanillina e incorporare un poco alla volta il latte e la farina.

Versare metà del composto in una teglia antiaderente (o in una teglia imburrata o una teglia coperta di carta da forno) o in piccole formine adatte per andare in forno. Distribuire le ciliegie uniformemente e coprire con l’altra metà del composto. Passare in forno a temperatura media per 35/40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente raffreddare. Cospargere di zucchero a velo  e servire così com’è o accompagnato da panna montata e/o gelato.

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Anneliese Rabl x

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